|
|
Možnosti aplikace mastných kyselin při ukončení alkoholové fermentace
Černoch, Michal
Tato bakalářské práce se zabývá problematikou vyšších mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem (MCFA) a jejich vlivu na ukončení alkoholové fermentace. V literární části jsou obecně popsány mastné kyseliny, karbonylové sloučeniny, alkoholová fermentace a oxid siřičitý. V experimentální části se realizoval pokus, ve kterém se provedla aplikace MCFA a pozoroval se vliv na samotné ukončení fermentace a obsah karbonylových sloučenin. Experiment byl rozdělen do dvou variant aplikace. Hlavní rozdíl byl v tom, že varianta A byla aplikace MCFA na kaly, kde se stáčka provedla až po třech dnech, varianta B pak spočívala v aplikaci MCFA ihned po stáčce. Poté se provedla chemická a senzorická analýza. Podle chemické analýzy se potvrdila účinnost MCFA na inhibici mikroorganismů. V rámci celkových karbonylových sloučenin byl obsah nižší u varianty B než u varianty A ale rozdíl byl zanedbatelný. V porovnání s víny, vyrobenými standartní technologií byl obsah kde se aplikovalo MCFA rapidně nižší. V rámci senzorické analýzy se prokázalo, že doporučená dávka MCFA nemá vliv na organoleptické vlastnosti. Vína byla ovocná, s tóny citrusového a tropického ovoce.
|
|
|
Využití zeolitů v technológii vín révy vinné
Miklovičová, Kristína
Tato práce má teoreticko-empirický charakter a svým obsahem se zaměřuje na využití zeolitů v technologii výroby vína. V teoretické části definuje zeolit, jeho původ, složení a strukturu, jakož i vlastnosti, rozdělení jednotlivých zeolitů a jejich možné využití v enológii. Tato přírodní hornina, vyznačující se vysokou absorpční schopností je schopná vázat na sebe molekuly díky své vysoce porézní struktuře. Empirická část analyzuje vlivy zeolitů v procesu výroby vín. Zeolit se aplikoval v procesu fermentace vína spolu s kvasinkami. Pokus byl dělán s třemi variantami jednotlivých koncentrací zeolitu a následně byly sledovány senzorické a chemické vlastnosti vína. Pokusem se potvrdila redukce termolabilních bílkovin po aplikací zeolitu, nižší tvorba acetoinu a také nižší koncentrace polyfenoloxidázy čímž se předešlo oxidaci.
|
|
|
Vliv různých metod zákvasů révových moštů na jakost vína
Koubek, Jan
Práce se zabývá různými metodami kvašení révových moštů. Popisuje jed-notlivé metody zakvašení, kvasinky, alkoholovou fermentaci a terroir. Byl zpracovány dvouletý pokus, při kterém byly vyrobeny vzorky vín ze stejných odrůd. Rozdíl ve výrobě byla pouze metoda zakvašení moštu. Ostatní kro-ky při výrobě vína byly totožné, aby jediný rozdíl ve vyrobených vínech byla pouze metoda zakvašení. Získané výsledky jsou přehledně zpracovány a zhodnoceny včetně aroma-profilů a profilů vín.
|
|
|
Obsah biogenních aminů v naturálních vínech
Kameníková, Zuzana
Tato diplomová práce se zabývá obsahem biogenních aminů v naturálních vínech. Porovnává výsledky senzorického hodnocení analyzovaných vzorků s výsledky chemické analýzy základních parametrů vína a s analýzou obsahu biogenních aminů. V literárním přehledu je popsána chemická struktura a toxikologie těchto látek, následně je podrobně vysvětlena biochemie procesů a podmínky, za kterých probíhají. Část přehledu se věnuje detekci biogenních aminů a nástrojům k tomu využívaných. Experimentální část uvádí použitý materiál a metody stanovení senzorických a chemických parametrů studovaných vzorků. Obě analýzy jsou mezi sebou porovnány a statisticky zpracovány. Výsledky ukazují, že biogenní aminy jsou tvořeny primárně bakteriemi mléčného kvašení a jsou obsaženy ve zvýšené míře ve vínech, u kterých proběhla spontánně malolaktická fermentace, tedy ve vínech naturálních. Na základě těchto závěrů práce navrhuje několik možných směrů budoucího výzkumu s potenciálem k redukci výskytu biogenních aminů ve víně.
|
|
|
Možnosti snížení skutečného alkoholu ve víně
Bartoník, Jakub
Diplomová práce byla zaměřena na studium možností snížení alkoholu ve víně. Pro první část experimentu byl vybrán mošt odrůdy Ryzlink rýnský, který byl dán do osmi padesátilitrových demižonů a naočkován čtyřmi rozdílnými druhy kvasinek zakoupenými v obchodní síti, které nebyly nijak upravovány. Po ukončení kvasného procesu, kdy hodnota zbytkového cukru byla rovna nule, byla provedena základní laboratorní analýza na hodnoty alkoholu, zbytkového cukru a kyselin. Tato vína byla dále hodnocena senzoricky. Z výsledků tohoto experimentu vyplynulo, že běžně dostupné kvasinky použité pro alkoholovou fermentaci nemají výrazný vliv na tvorbu alkoholu ve víně. Vyrobená vína vykazovala podobné hodnoty alkoholu.
|
|
|
Použití nasycených vyšších mastných kyselin v technologii a skladování vína
Gočiková, Magdaléna
Snahy o snížení množství oxidu siřičitého ve víně jsou předmětem vinařského zájmu již několik let. Výzkumy prováděné v posledních letech prokázaly účinnost nasycených vyšších mastných kyselin jako inhibitoru alkoholové fermentace, a to i při výrobě vína s vyšším zbytkovým cukrem. Princip fungování mastných kyselin C8, C10 a C12 je jednoduchý. Pronikají do těla kvasinky, kde následně změní jejich strukturu a buňka se tak stane propustnou pro další látky a tím pádem je nefunkční - kvasinka přestane pracovat a alkoholová fermentace je zastavena. Směs vyšších mastných kyselin C8, C10 a C12 v poměru 2:7:1 dokáže při aplikaci 10 mg.l-1 snížit potřebnou dávku SO2 o několik desítek mg.l-1. Výsledky dokazují, že aplikace 10 mg.l-1 směsi vyšších mastných kyselin v kombinaci s 30-40 mg.l-1 SO2 je stejně účinná jako dávka 60 mg.l-1 SO2. Kromě prokazatelného účinku při zastavení alkoholové fermentace se směs VMK jeví slibně i jako prevence před refermentací (obzvláště u vín s vyšším zbytkovým cukrem).
|
|
|
Vliv různých metod zákvasů révových moštů na jakost vína
Koubek, Jan
Práce se zabývá různými metodami kvašení révových moštů. Popisuje jed-notlivé metody zakvašení, kvasinky, alkoholovou fermentaci a terroir. Byl zpracovány dvouletý pokus, při kterém byly vyrobeny vzorky vín ze stejných odrůd. Rozdíl ve výrobě byla pouze metoda zakvašení moštu. Ostatní kroky při výrobě víny byly totožné, aby jediný rozdíl ve vyrobených vínech byla pouze metoda zakvašení. Získané výsledky jsou přehledně zpracovány a zhodnoceny včetně aroma-profilů a profilů vín.
|
|
|
Řízená fermentace pomocí sledování produkce oxidu siřičitého
Osička, Dominik
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou řízené fermentace pomocí sledování oxidu uhličitého a senzorickým vyhodnocením tří vín, které měly různé podmínky fermentace. V literární části je přiblížena alkoholová fermentace a její produkty. Dále jsou v této části popsány biosenzory a senzory využívající se ve vinařství. V experimentální části se nachází stručný popis odrůdy Tramín červený. Dále následuje popis, průběh a metody výroby vín a soubor analytických a senzorických metod, které se prováděly. Na závěr jsou zhodnoceny a popsány jednotlivé výsledky vín.
|
host ::
RSS.